På sätt och vis tänker Viking Line och Tallink lika när det handlar om maten som erbjuds ombord. Till exempel valde båda att samtidigt kommuniucera vad man har i tankarna inför årets högsäsong. Fast det finns också olikheter.
Kärnan i Viking Lines matfilosofi är egenhändigt tillagad och lokalt producerad, hållbar, mat. Närmare 70 procent av råvarorna är lokalt producerade och på à la carte-restaurangerna tillreds alla portioner från början till slut. Detta sker inte av sig självt. Att erbjuda över fem miljoner restaurangkunder hög kvalitet varje år kräver höga ambitioner och en hel del bakgrundsarbete.
– Intresset och förståelsen för maten och uppskattningen av den har klart ökat. Kockprogrammen på tv och den allt starkare högklassiga restaurangkulturen i Finland och Sverige har gjort matlagning till något trendigt och ökat människornas lust att pröva på nya saker. Matens ursprung intresserar – vår personal får betydligt fler frågor om det idag än för tio år sedan, säger Janne Lindholm som är ansvarig chef för restaurangverksamheten på Viking Line.
Maten är en allt viktigare del av kryssningsupplevelsen – för många är den till och med den största orsaken till att åka iväg. Samtidigt har passagerarna allt större förväntningar på matens kvalitet och på att den är hållbart producerad.
– Fartygen har traditionellt varit platser där folk har haft tillfälle att bekanta sig med nya smaker och matkulturer. I stället för det exotiska lägger vi här på Viking Line numera huvudvikten på högklassiga råvaror, menyer som följer säsongen samt på matlagning som hantverk, säger Lindholm.
Största delen av all mat som serveras på Viking Lines fem fartyg tillreds egenhändigt i fartygsköken.
– Kökspersonalen på våra fartyg smaksätter sillen, gör hamburgerbiffarna och kryddar, rostar och skär upp rostbiffen. Allt kan vi inte göra själv till sjöss, och då använder vi produkter från våra omsorgsfullt utvalda samarbetspartners. Bland annat görs köttbullarna på land efter vårt eget recept, avslöjar Janne Lindholm.
Av råvarorna till maten köper Viking Line närmare 70 procent på sin hemmamarknad, det vill säga i Finland, Sverige och Estland. Andelen har ökat år för år, och på rederiet jobbar man målmedvetet för att öka den ytterligare. Producenterna måste uppfylla stränga kvalitetskriterier och dessutom ha kapacitet att leverera råvaror i tillräcklig mängd.
– Vi gör ett omsorgsfullt bakgrundsarbete. Alltid när vi tar in nya maträtter i vårt sortiment letar vi efter en lämplig producent, först i Finland och närområdena. Strömmingen och sillen kommer från Åbolands skärgård, hönsen från Lundo och kryddörterna från en trädgård i Virmo. Många av grönsakerna köper vi från södra Sverige, där växtsäsongen börjar betydligt tidigare än i Finland. En del produkter serverar vi bara på vissa av våra fartyg, för att kunna köpa dem från småproducenter.
Råvaruinköpen är starkt kopplade till säsongstänk som stödjer hållbarheten. Menyerna i Viking Lines restauranger byts ut fyra fem gånger per år och i à la carte-restaurangerna skapar man aktuella specialmenyer kring säsongsdelikatesser.
– Säsongsgrönsaker är överlägsna i smak och kräver mindre energi och gödning än om de odlas under andra årstider. När sparrissäsongen börjar i mitten av maj serverar vi färsk sparris från södra Sverige. Också i buffén växlar en femtedel av maträtterna efter säsong. Just nu är påsken ett synligt inslag i buffén: på bordet finns bland annat lamm och ramslökspesto, rökt makrill och äggmousse, och som dessert exempelvis chokladbrownies och krossade chokladägg.
Ombord på Tallinks och Silja Lines fartyg innehåller vårens buffébord nästan 150 olika rätter och i utbudet finns skandinaviska klassiker men också asiatiska smaker, en glassbar och ett street food-temabord med streetfood-läckerheter.
Buffémenyn på Tallink och Silja Lines fartyg förnyas varje vår inför sommarens högsäsong. Bufférestaurangens favoriter, som sill och räkor från fiskbordet, finns kvar på menyn år efter år, men även nya smaker och rätter introduceras på menyn varje år.
– Vi vill alltid introducera nya inslag och spännande smaker till bufféutbudet, utan att glömma alla klassiker. Street food-temat kompletterar buffémenyn perfekt och erbjuder trevliga smaker för alla åldrar, säger Joonas Maunula, kreativ chefskock för Tallink Group .
Ett temabord, vars innehåll förnyas flera gånger om året, ger variation till bufféns utbud. Temabordet tar hänsyn till kundernas önskemål och säsongens råvaror och har i vår och sommar fokus på street food som tacos, Bao bun ångade bullar och sushi.
– Vi använder oss av lokala producenter när det är möjligt. Det mesta av sillen kommer från egentliga Finland, rökosten kommer från Estland och grönsakerna från Finland, Sverige och Estland. Förutom lokala och hållbara råvaror strävar vi alltid efter att minimera matsvinnet. Som ett exempel på detta erbjuder vi en del av maten i små serveringsbägare, vilket hjälper kunderna att smaka på nya smaker i en liten passande mängd åt gången och därmed minska matsvinnet, säger Maunula.
